¿Dime si te ha pasado alguna vez, que has seguido las indicaciones de las recetas con exactitud una y otra vez y los resultados siempre fueron los mismos…pasteles secos, apelmazados, que no han elevado lo esperado o por el contrario que se han desbordado del molde?

No te preocupes, aquí te despejo todas las dudas y te cuento de que se trata este fenómeno que influye de forma significativa en los bizcochos.

Vamos a hablar de la presión atmosférica. Esta es la fuerza que tiene el aire sobre la superficie terrestre y disminuye con la altitud. A medida que aumenta la altura, respecto al nivel del mar, disminuye la cantidad de aire.

Para entender un poquito más, en el caso de los bizcochos, cuando horneamos en alturas mayores al nivel del mar, la presión del aire que es más baja no es suficiente para equilibrar la presión del calor que asciende desde la base del horno. Es tanta la presión de calor, que las burbujas de aire atrapadas en el batido se expanden demasiado rápido, la masa crece desmesuradamente pero sin estructura y se desploma.

Para contrarrestar estos efectos la solución es ajustar los ingredientes y el proceso de cocción para que los bizcochos queden perfectos sin importar la altitud ni la presión.
Estas adaptaciones implican agregar o quitar, según sea el caso, algunos de los ingredientes, así como también ajustar el tiempo de cocción: a mayor altitud, más rápido se cocinan los bizcochos.

En este este punto, cada uno debe experimentar y conocer bien su horno antes de realizar alguna modificación, ya que si descubres que tu horno se calienta demasiado, antes de ajustar el volumen de líquido o de polvo para hornear, considera disminuir el tiempo de horneado o establecer una temperatura menor a la indicada en la receta.

Se preguntarán ¿Cuáles son los ingredientes principales que se deben modificar y por qué? Aquí les paso a contar:

Leudantes químicos: Como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio se debe disminuir la cantidad de leudante, así crecerán gradualmente, con más consistencia y evitarán que se eleve demasiado rápido.
Azúcar: Con los azúcares se debe reducir la cantidad porque a mayor altura, los líquidos se evaporan más rápido, el azúcar atrapa la humedad de los ingredientes y se concentra en la masa.
Líquidos: Con los líquidos como el agua, jugos y lácteos, se debe aumentar la proporción para compensar la rápida evaporación y evitar que la torta se queme antes de tiempo.
Harina: Para evitar que el pastel colapse es necesario aumentar la cantidad para estabilizar el crecimiento y asegurar la estructura.

Aclarado este punto, por medio de esta tabla podrás realizar tus ajustes…

Lo primero que debes hacer es averiguar la altitud de tu ciudad y luego utiliza esta tabla de conversión para compensar los efectos de la presión, pero recuerda que estos ajustes deben hacerlo a partir de los 1.000 metros, así que… ¡ponlo en acción!

 

 

Para poder explicarlo mucho mejor, aplicaré la fórmula que me indica en la tabla de conversión con una altitud de unos 1500 metros sobre el nivel del mar, en mi receta de bizcocho en degrade de color! Aquí te comparto el link para que puedas ver el video y la receta completa: Bizcochos de colores en degradé.

 

Bizcocho de colores (degrade)

Ingredientes en gramos

  • 400 g de harina todo uso
  • 12 g de polvo de hornear
  • 1 g de sal
  • 170 g de mantequilla
  • 360 g de azúcar
  • 8 g de esencia de vainilla
  • 228 g de huevos
  • 230 g de leche
  • Colorante comestible

Utilizaré como ejemplo, el ajuste de polvo de hornear de esta receta. La tabla indica que hay que disminuir su proporción, (por cada 3 g, 1,5 g) entonces si tengo 12 g de polvo de hornear, hago la conversión que figura, obteniendo como resultado final 6 g de polvo de hornear, es decir es un 50% menos. De esta manera deberás hacerlo con cada uno de los ingredientes que indica en la tabla.
A continuación podrás ver las nuevas proporciones de los ingredientes de la receta.

Ingredientes en gramos

  • 400 g de harina todo uso
  • 6 g de polvo de hornear
  • 1 g de sal
  • 170 g de mantequilla
  • 313,2 g de azúcar
  • 8 g de esencia de vainilla
  • 228 g de huevos
  • 312,8 g de leche
  • Colorante comestible rojo (o el color de tu preferencia)

Siempre digo que es mejor comenzar con ajustes pequeños o ajustar un ingrediente a la vez para identificar cual tiene el mayor efecto.
Con esta práctica tabla podrás adaptar todas tus recetas dependiendo de la altitud donde te encuentres.

¡Espero que te resulte de gran ayuda! ¡Hasta la próxima!

26 febrero 2023