Ganache de chocolate semiamargo

Ganache de chocolate semiamargo

Una de las recetas que no puede faltar al comenzar un proyecto es la del ganache de chocolate semiamargo. Esta receta te permitirá una superficie más lisa y lograrás bordes perfectos en tus pasteles. Aquí se las comparto.

 

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Ingredientes en gramos

  • 600 g de chocolate semiamargo
  • 200 g de crema de leche

Ingredientes en tazas 

  • 4 tazas de chocolate semiamargo
  • 1 taza de crema de leche

 

Preparación (en cacerola)

  1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para que la temperatura baje.
  2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor de la crema comience a derretir el chocolate de forma lenta.
  3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
  4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos con la precaución de no quemar el chocolate.
  5. Revolver constantemente hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
  6. Tapar con papel film y dejar que repose de un día para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta que para utilizar la ganache lo recomendable es tener como mínimo 4 horas de estacionamiento.
  7. Se puede conservar en heladera por un mes y en freezer por 4 meses.

 

Preparación (en microondas)

  1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
  2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto para microondas y preferentemente plástico, no vidrio, junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segundos hasta fundir por completo la preparación.
  3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser lisa, de un color uniforme. Sin betas.
  4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje la temperatura.
  5. Tapar con papel film y dejar reposar de un día para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta que para utilizar la ganache en los pasteles debe tener como mínimo 4 horas de estacionamiento, es decir que no puedes utilizarla ni bien la realices.
  6. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y en freezer por 3 meses.

 

Tabla de Proporciones

La ganache debe estar acondicionada según la temperatura ambiente. Con esto quiero decir que las proporciones que se usan de chocolate y crema de leche no será la misma en invierno que en verano:

  • Hasta los 18°C utilizar una proporción de 2 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche. (250 g de chocolate y 100 g de crema de leche).
  • De 19°C a 24°C utilizar una proporción de 3 partes de chocolate y 1 de crema de leche. (300 g de chocolate y 100 g de crema de leche).
  • De 25°C a 34°C utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche. (400 g de chocolate y 100 g de crema de leche).
  • Más de 35°C utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche. (500 g de chocolate y 100 g de crema de leche).