Una de las recetas que no puede faltar al comenzar un proyecto es la del ganache de chocolate semiamargo. Esta receta te permitirá una superficie más lisa y lograrás bordes perfectos en tus pasteles. Aquí se las comparto.
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Ingredientes en gramos
- 600 g de chocolate semiamargo
- 200 g de crema de leche
Ingredientes en tazas
- 4 tazas de chocolate semiamargo
- 1 taza de crema de leche
Preparación (en cacerola)
- En una cacerola llevar la crema a punto hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para que la temperatura baje.
- Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor de la crema comience a derretir el chocolate de forma lenta.
- Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
- Al ser poca la cantidad de crema en relación al chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos con la precaución de no quemar el chocolate.
- Revolver constantemente hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
- Tapar con papel film y dejar que repose de un día para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta que para utilizar la ganache lo recomendable es tener como mínimo 4 horas de estacionamiento.
- Se puede conservar en el refrigerador por un mes y en freezer por 3 meses.
Preparación (en microondas)
- Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
- Colocar el chocolate troceado en un bowl apto para microondas y preferentemente plástico, no vidrio, junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segundos hasta fundir por completo la preparación.
- Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser lisa, de un color uniforme. Sin betas.
- Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje la temperatura.
- Tapar con papel film y dejar reposar de un día para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta que para utilizar la ganache en los pasteles debe tener como mínimo 4 horas de estacionamiento, es decir que no puedes utilizarla ni bien la realices.
- Se puede conservar en el refrigerador por un mes y en freezer por 3 meses.
Tabla de Proporciones
La ganache debe estar acondicionada según la temperatura ambiente. Con esto quiero decir que las proporciones que se usan de chocolate y crema de leche no será la misma en invierno que en verano:
- Hasta los 18°C utilizar una proporción de 2 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche. (250 g de chocolate y 100 g de crema de leche).
- De 19°C a 24°C utilizar una proporción de 3 partes de chocolate y 1 de crema de leche. (300 g de chocolate y 100 g de crema de leche).
- De 25°C a 34°C utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche. (400 g de chocolate y 100 g de crema de leche).
- Más de 35°C utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche. (500 g de chocolate y 100 g de crema de leche).