Dentro de la repostería la ganache tiene una infinidad de usos, si analizamos los ingredientes con los que se prepara, contiene crema de leche y chocolate. Estos pueden encontrarse en diferentes proporciones e influirán en la textura y cremosidad de nuestra preparación, es por eso que es muy importante realizar la receta correspondiente según para que vayamos a utilizarla.
Para sellar un pastel recomiendo utilizar crema de leche con un tenor graso por arriba del 30%, junto a un chocolate que sea sucedáneo ya que soporta mejor las distintas temperaturas y es más económico.
Datos a tener en cuenta:
- La capa de nuestro sellado debe ser tener el grosor suficiente para que cumpla su función, por este motivo utilizaremos discos guías de 1,5 cm mayor al diámetro del bizcocho. (No debemos guiarnos por el tamaño del molde, ya que en la cocción algunas preparaciones se contraen ligeramente).
- Para que la ganache de chocolate esté más cremosa al momento de trabajarla sobre el pastel, te recomiendo mantenerla siempre a una temperatura promedio de unos 28º C / 82,4º F. De esta forma se logra un acabado más liso y evitamos desprender migas del pastel.
Ahora bien, para sellar un pastel y contemplando la información dada anteriormente, realice estas ilustraciones que me sirven como guía para saber qué cantidades de ganache de chocolate necesito para cada una de las medidas de los moldes más utilizadas.
Estas cantidades están hechas sobre un espesor de ganache de 7,5 mm y también están ajustadas según mi experiencia.
Todas estas cantidades están calculadas para cubrir de forma perfecta cada una de las distintas medidas de pasteles, pero como recomendación te aconsejo sumar unos 100 gramos extras para tener siempre un margen para trabajar libremente.
Espero que esta información sea de gran utilidad, compártela con todos los que quieras!
Te dejo un gran abrazo y nos vemos la próxima!
Si deseas aprender paso a paso cómo sellar un pastel, en este video de nuestro canal de YouTube podrás hacerlo: Goldené Cake